Что вызывает подслащивание холодным картофелем: узнайте о подслащенном холодном картофеле

2026 Автор: Chloe Blomfield | blomfield@almanacfarmer.com. Последнее изменение: 2025-06-01 04:44:10

Американцы едят очень много картофельных чипсов и картофеля фри - 1,5 миллиарда чипсов в совокупности, что шокирует 29 фунтов картофеля фри на одного гражданина США. Это означает, что фермеры должны выращивать тонны картофеля, чтобы удовлетворить нашу почти ненасытную тягу к соленой картошке. Чтобы удовлетворить эту потребность, производители картофеля производят огромное количество клубней в течение вегетационного периода, а затем хранят их в холодильнике. К сожалению, это приводит к подслащиванию картофеля в холодном виде.

Холодный подслащенный картофель может показаться пустяком, но это, вероятно, потому, что вы не знаете, что такое холодный подсластитель. Читайте дальше, чтобы узнать, что вызывает холодный подсластитель и как предотвратить холодный подсластитель в картофеле.

Что такое холодные подсластители?

Холодный подслащенный картофель - это то, на что он похож. Картофель необходимо хранить при низких температурах, чтобы предотвратить прорастание и свести к минимуму распространение болезней и потери. К сожалению, хранение в холоде приводит к тому, что крахмал в клубне превращается в глюкозу и фруктозу или сахар. Этот процесс называется подслащиванием картофеля холодом.

Почему вызванное холодом подслащивание представляет собой проблему? Картофель фри и картофельные чипсы, приготовленные из картофеля, хранящегося в холодильнике, с чрезмерным подслащиванием, становятся коричневыми или черными.при обработке имеют горький вкус и могут иметь повышенный уровень акриламида, возможного канцерогена.

Что вызывает холодную сладость?

Холодное подслащивание - это когда фермент, называемый инвертазой, вызывает изменения в сахаре картофеля во время хранения в холодильнике. Картофель становится более состоящим из восстанавливающих сахаров, прежде всего глюкозы и фруктозы. Когда сырой картофель нарезают ломтиками, а затем обжаривают в масле, сахара реагируют со свободными аминокислотами в клетке картофеля. Это приводит к тому, что картофель становится от коричневого до черного, что не совсем подходит для продажи.

Хотя были проведены исследования биохимических и молекулярных изменений, происходящих здесь, нет настоящего понимания того, как этот процесс контролируется. Однако у ученых начинают появляться некоторые идеи.

Как предотвратить употребление холодных подсластителей

Исследователи из Исследовательского центра овощных культур в Мэдисоне, штат Висконсин, разработали технологию, снижающую активность инвертазы; они отключают ген вакуолярной инвертазы.

Они смогли установить прямую зависимость между количеством вакуолярной инвертазы и цветом полученных картофельных чипсов. Картофель с заблокированным геном превратился в обычные картофельные чипсы светлого цвета. Наша сердечная благодарность и бесконечная признательность этим доблестным душам, которые не успокоятся, пока не исправят ситуацию с картофельными чипсами в Америке!

Предотвратить это в саду - совсем другое дело. Лучшее решение - хранить картофель в прохладном (но не слишком холодном) сухом месте и не в течение длительного периода времени.

Хотя холодные подсластители в картофеле немногие корнеплоды, такие как морковь и пастернак, действительно выигрывают от такого хранения, становясь слаще и вкуснее.